Артур БАЛЬНИКОВ
НПЦ НАН Беларуси по животноводству
Светлана РЯБЦЕВА
ОАО «Селекционно-гибридный центр «Западный»
Повышение конкурентоспособности свинины невозможно без дальнейшей
селекции, направленной на увеличение мясности туш. Это обусловлено, с одной
стороны, ростом спроса на постную свинину, с другой — с тем, что на получение
мясной туши нужно затратить значительно меньше энергии корма, чем на
производство жирной.
Как известно, продуктивность свиней зависит от различных факторов, в
основном от условий выращивания и кормления, конституционных особенностей, и
определяется рядом показателей, важнейшие из которых — живая масса (в конце
откорма и перед убоем), масса туши, убойная масса и убойный выход, соотношение
костей и мякоти в туше. Наиболее точно определить ее качество можно только при
проведении контрольного убоя животных и последующей обвалки туши с учетом содержания
мяса, шпика и костей.
Сегодня от товарного молодняка на промышленных комплексах зачастую
получают осаленные туши, что отрицательно сказывается на рентабельности не
только этих хозяйств, но и перерабатывающих предприятий. Одно из решений
проблемы — использование чистопородных и помесных хряков для выведения
финальных гибридов с улучшенными мясными качествами.
Целью нашей работы стало изучение мясных качеств туш молодняка свиней
различных генотипов.
В опыте использовали маток и хряков белорусского заводского типа
«Днепробугский» породы йоркшир (Й), чистопородных свиноматок белорусской мясной
(БМ) породы, а также помесных маток (БМ × Й) и чистопородных хряков дюрок (Д) и
ландрас (Л) немецкой селекции.
Исследования проведены в 2011–2012 гг. в КСУП «СГЦ «Западный» Брестского
района Брестской области. Молодняк, свиноматок и хряков подбирали по методу
групп - аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности.
Подопытное поголовье находилось в одинаковых условиях кормления и
содержания.
Для прижизненного определения выхода постного мяса с помощью
ультразвукового прибора измеряли толщину шпика в области 10–11-го ребра, 3–4-го
поясничного позвонка и глубину мышцы в области 10–11-го ребра.
Контрольный убой молодняка осуществляли по достижении живой массы 95–105
кг согласно Методическим указаниям по изучению качества туш, мяса и подкожного
жира убойных свиней (ВАСХНИЛ, 1978).
Для изучения мясосальных качеств были сформированы группы поросят от
каждого варианта скрещивания в количестве 12 голов, морфологический состав и
мясность туш изучали путем полной обвалки шести семи левых полутуш свиней
каждого генотипа.
Как видно из таблицы 1, в наших исследованиях установлен высокий уровень
мясной продуктивности у подсвинков Й × Д и (БМ × Й) × Д.
Таблица 1 Показатели прижизненной оценки мясной продуктивности у
чистопородного и помесного молодняка свиней
|
Породные сочетания |
Толщина шпика, мм |
Высота длиннейшей мышцы спины, мм |
Содержание постного мяса в теле, % |
|
Й × Й |
22,7 |
40,8 |
50,9 |
|
БМ × Й |
18,8 |
36,5 |
51,1 |
|
Й × Л |
19,8 |
42,2 |
53,1 |
|
Й × Д |
18,2 |
40,8 |
56,3 |
|
(БМ × Й) × Д |
13,3 |
44,7 |
57 |
Наибольшей прижизненной толщиной шпика характеризовались помеси (БМ × Й) × Д, у которых этот показатель был на 9,4 мм, или на 41%, ниже, чем у аналогов контрольной группы (Й × Й).
Максимальную высоту длиннейшей мышцы спины имел молодняк сочетания (БМ × Й) × Д, превосходивший по этому признаку подсвинков контрольной группы на 4 мм, или на 9,5%.
По содержанию постного мяса в теле лидировали животные сочетания (БМ × Й) × Д, опережавшие сверстников породы йоркшир на 6,1%.
Улучшение мясных качеств, оцененных методом контрольного откорма и убоя поголовья, — одно из условий увеличения производства постной свинины. По содержанию мяса, сала, костей передняя, средняя и задняя части туши существенно различаются. Наиболее ценная — тазобедренная, так как в ней содержится максимальное количество мяса. Средний отруб самый жирный, поскольку он включает хребтовый и боковой шпик. Однако все эти признаки зависят от сочетания пород при скрещивании.
В результате анализа морфологического состава туш (табл. 2)
Таблица 2 Морфологический состав туш чистопородного и помесного молодняка свиней
|
Породное сочетание |
Масса части отруба, % |
Выход |
Индекс | ||||
|
мяса |
сала |
мястно-сти |
постно-сти | ||||
|
кг |
% |
кг |
% | ||||
|
Шейно-лопаточная часть | |||||||
|
Й × Й |
33,1 |
7,1 |
61,8 |
2,2 |
19,4 |
5 |
3,1 |
|
БМ × Й |
35 |
7,6 |
63,5 |
2,3 |
19,6 |
6,2 |
3,2 |
|
Й × Л |
32,9 |
7,4 |
63 |
1,9 |
17,3 |
5,1 |
3,6 |
|
Й × Д |
33,5 |
7,8 |
68 |
1,4 |
12,4 |
5,2 |
5,4 |
|
(БМ × Й) × Д |
33 |
7,8 |
69 |
1,5 |
15,2 |
8,2 |
4,6 |
|
Спинно-поясничная часть | |||||||
|
Й × Й |
34,8 |
6,6 |
55,3 |
2,6 |
21,9 |
3,3 |
2,5 |
|
БМ × Й |
32 |
5,8 |
53,4 |
2,4 |
21,9 |
3,1 |
2,4 |
|
Й × Л |
35,2 |
7 |
57,2 |
2,4 |
18,7 |
3,4 |
3 |
|
Й × Д |
33,3 |
6,7 |
59,3 |
2,2 |
19 |
4 |
3,1 |
|
(БМ × Й) × Д |
33,3 |
6,6 |
58,1 |
1,7 |
14,8 |
2,9 |
3,9 |
|
Тазобедренная часть | |||||||
|
Й × Й |
32,1 |
7,1 |
64 |
2 |
18,3 |
6,2 |
3,5 |
|
БМ × Й |
33 |
7,4 |
66,2 |
1,7 |
15,1 |
6 |
4,4 |
|
Й × Л |
31,9 |
7,5 |
66,6 |
1,6 |
14,4 |
5,9 |
4,6 |
|
Й × Д |
33,2 |
7,9 |
69,7 |
1,4 |
12,6 |
6,9 |
5,5 |
|
(БМ × Й) × Д |
33,7 |
8,1 |
70 |
1,3 |
11,7 |
6,3 |
5,9 |
установлено, что по отдельным отрубам, в частности тазобедренному, лучшие показатели имело потомство, полученное с использованием хряков породы дюрок. Выход мяса у помесей Й × Д и (БМ × Й) × Д был соответственно на 1,1 и 1,6% выше, чем у сверстников породы йоркшир. Спинно-поясничный отруб оказался самым крупным у полукровок Й × Л — на 0,4–2,8% больше, чем у молодняка остальных сочетаний.
Выявлено, что наиболее мясными оказались туши помесей Й × Л,
Й × Д и (БМ × Й) × Д.
Так, у животных этих сочетаний выход мяса в задней трети части (тазобедренный отруб) колебался от 66,6 до 70 %, что на 2,6–5,7 выше, чем у аналогов породы йоркшир. При этом у молодняка сочетания (БМ×Й)×Д содержание сала было на 0,7 кг, или на 6,6 % меньше, по сравнению с контрольной группы.
Масса мякоти у помесей данных сочетаний в тазобедренной части, находилось в пределах от 7,5 до 8,1 кг, что на 5,6 – 14,1 % больше чем подсвинков контрольной группы. Качество туш зависит не только от абсолютного содержания мяса, сала и костей, но и от их соотношения
В последнее время возрастает интерес к изучению индексов постности (соотношение содержания мяса и сала) и мясности (соотношение количества мышечной ткани и костей). В наших исследованиях определяли по каждому отрубу индекс «постности» (соотношение содержания «мяса - сала») и мясности (соотношение количества мышечной ткани и костей). Установлено, что у подопытного молодняка наиболее постным оказался тазобедренный отруб величина данного показателя колебалась от 3,5 до 5,9%, данная тенденция прослеживалась и по индексу мясности величина данного признака составила (5,9–6,9%). Средний отруб характеризовался самым низким индексом постности (2,4–3,9%) и мясности (3,1–4%). Наиболее мясным являлся передний отруб у помесей (БМ×Й)×Д индекс мясности составил 8,2 %, наиболее постным - 5,9 %. был признан тазобедренный отруб помесного молодняка этого сочетания.
Для изучения мясности туш важен показатель равномерности отложения подкожного жира, о котором судят по промерам толщины шпика на спине в шести точках.
В результате исследований установлено (табл. 3), что наименьшим хребтовым шпиком (21,7 и 22,7 мм) отличались помеси (БМ × Й) × Д и
Й × Л, превосходившие аналогов контрольной группы на 18–21,6%.
Таблица 3 Толщина хребтового шпика в тушах подопытных свиней различных генотипов
|
Породное сочетание |
Толщина шпика, мм | ||||
|
на холке |
над 6–7-м грудным позвонком |
на пояснице |
средняя по трем точкам на крестце |
разница между наибольшей и наименьшей толщиной | |
|
Й × Й |
27,7 |
22,4 |
24,6 |
24,5 |
5,3 |
|
Й × Л |
22,7 |
19,7 |
20,3 |
20,5 |
3 |
|
БМ × Й |
27,8 |
20,4 |
21,7 |
21,6 |
7,4 |
|
Й × Д |
24,6 |
19,7 |
19,6 |
19,1 |
5,5 |
|
(БМ × Й) × Д |
21,7 |
16,8 |
15,7 |
15,9 |
6 |
Самым тонким шпиком в области 6–7-го грудного позвонка (на 5,6 мм, или на 25%, тоньше, чем у животных породы йоркшир) характеризовались помеси (БМ × Й) × Д.
Наиболее тонкий шпик на пояснице 15,7 мм отмечен у подсвинков сочетания (БМ × Й) × Д, у которого этот показатель был на 9 мм, или на 36,2%, ниже, чем у сверстников контрольной группы.
Минимальной толщиной шпика в области крестца (на 5,4 и 8,6 мм, или на 22 и 35,1%, меньше, чем у подсвинков породы йоркшир) характеризовались помеси (БМ × Й) × Д и Й × Д.
Разница между наибольшей и наименьшей толщиной шпика на хребте у чистопородного и помесного молодняка не превышала 8 мм, что свидетельствует о хорошей равномерности шпика. Самым выровненным он оказался у животных сочетаний Й × Д и (БМ × Й) × Д.
Для рационального использования свинины при производстве мясопродуктов необходимо учитывать основные требования, предъявляемые к качеству получаемой продукции. В настоящее время наиболее важными показателями являются содержание внутримышечного жира в длиннейшей мышцы спины и пояснице – не менее 2,5 %, а также мраморность мяса. В наших исследованиях данный показатель находился в пределах от 3,55 до 4,84 %, при этом толщина хребтового шпика должна быть не более 18 мм. По результатам контрольного убоя и изучения толщины шпика помеси (БМ×Й)×Д соответствовали предъявляемым требованиям, так как толщина шпика составляла 15,8 мм.
В данном случае на характер жироотложения у помесного молодняка оказали влияние хряки специализированной мясной породы дюрок и ландрас.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования хряков дюрок и ландрас немецкой селекции для получения помесей с высокими мясными качествами туш.
