Мясные хряки. Фото: Лудгер Бютферинг
С учётом пожеланий потребителей разведение свиней и производство свинины в прошлом было ориентировано на туши с меньшим количеством жира. Доли нежирных частей туши увеличились, а доли жирных частей в значительной степени сократились.
Тем не менее жировая ткань остаётся незаменимым сырьём при производстве колбасных изделий, в том числе продуктов длительного хранения. При производстве этих долго хранящихся сырокопчёных колбасных продуктов и окороков предъявляются высокие требования к окислительной стабильности (сохраняемости) и консистенции жира. Эти требования могут быть выполнены, только если жировые компоненты имеют соответствующую комбинацию жирных кислот. Насыщенные и короткоцепочечные жирные кислоты такие, как пальмитиновая и стеариновая кислота, обеспечивают твёрдость жира и пригодность продуктов для резки. Ненасыщенные жирные кислоты (жирные кислоты с по крайней мере одной двойной связью между двумя атомами углерода) такие, как, например, олеиновая кислота, линолевая и линоленовая кислота, делают консистенцию жира мягкой. Такие жиры имеют склонность к окислению, то есть к прогорканию. Также важно, что полиненасыщенные жирные кислоты (полиеновые кислоты, ПНЖК) незаменимы для питания человека, то есть они должны поступать в организм с пищей и имеют важное значение для иммунной и гормональной системы человека. В частности, известно положительное влияние так называемых жирных кислот омега-3- и омега-6 на обмен веществ в человеческом организме. Эти обозначения основаны на позиции первых двойных связей в молекулах. Например, линоленовая кислота является жирной кислотой омега-3. Германское общество питания (DGE) рекомендует для питания человека соотношение жирных кислот омега-3- и омега-6 в пропорции 1:5.
В контексте производства свинины проводятся исследования взаимосвязи между кормовыми жирами и качеством жиров в тушах с учётом запрета использования кормов с животными жирами. В результате распространения откорма некастрированных хряков тема качества жира получает особенное значение. Туши молодых хряков отличаются низким уровнем жировых отложений и общим низким содержанием жира в сочетании с растущей долей ненасыщенных жирных кислот в жире.
Мраморность мяса определяется содержанием жира
Жировая ткань в туше подразделяется на подкожный жир (например, хребтовый шпик), межмышечный жир, полостной жир (например, почечный жир) и внутримышечный жир. Последний тип жира также обуславливает мраморность мяса и находится в прямой связи с его качеством. Количество и качество внутримышечного жира в мышцах спины относятся к параметрам, которые часто измеряются в рамках проверки качества мяса в свиноводстве. По высказыванию Института Макса Рубнера в г. Кульмбах органолептические качества мяса значительно улучшаются при количестве внутримышечного жира начиная с 2%. Содержание внутримышечного жира находится в прямой связи с общей степенью жирности туши, и на него нельзя отдельно влиять через откорм. При этом некоторые породы свиней, например, Дюрок, имеют повышенное содержание внутримышечного жира. Благодаря скрещиванию с племенными хряками породы Дюрок возможно повысить содержание внутримышечного жира уже в следующем поколении. При этом следует учитывать ожидаемое влияние на биологические параметры животных.
В эксперименте по откорму здоровых и привитых препаратом "Improvac" хряков в экспериментальном образовательном центре "Хаус Дюссе" Сельскохозяйственной палаты федеральной земли Северный Рейн-Вестфалия были исследованы, помимо прочего, параметры качества жира в корме и в хребтовом шпике молодых мясных хряков (График 1). Результаты исследования эффективности откорма, оценки туш, запаха мяса хряков и экономической рентабельности приводятся в следующей публикации:
Эксперимент по исследованию привитых хряков
Анализ жировой ткани был выполнен в Институте Макса Рубнера г. Кульмбах и в Институте животноводства Боннского университета. Материал проб для определения внутримышечного жира состоял из куска вырезки половины туши между 13-м и 14-м грудными позвонками. Анализ внутримышечного жира выполнялся методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра. Образец жирных кислот из проб из затылочного жира был исследован в Институте Макса Рубнера методом газовой хроматографии.
Количество внутримышечного жира практически во всех опытных группах было ниже указанного стандартного значения в 2% (График 2). Только образцы из группы 4, в которой хряки были за 6 недель до забоя привиты во второй раз, имели содержание внутримышечного жира в 1,99%, т.е. почти достигли желаемого значения. В других группах привитых животных различий обнаружено не было. Здоровые хряки с содержанием внутримышечного жира в 1,7% значительно отклоняются от нормы в соответствии с ожиданиями. Другие результаты оценки качества туш показывают, что значения содержания внутримышечного жира тесно связаны с параметрами, которые описывают долю мяса или, соответственно, жира или товарные характеристики мяса (толщина хребтового шпика, площадь мяса и жира, доля покромки с рёберно-брюшной части, определённая прибором AutoFOM) (График 2). Группа 4 имела значительно более толстый слой хребтового шпика (2,40 см) и долю покромки с рёберно-брюшной части, определённая прибором AutoFOM, ниже 5%, а также наибольшее содержание внутримышечного жира и самую высокую степень образования жира по сравнению с другими группами, в особенности с группой здоровых хряков.
Каков корм, таков и жир
В процессе обмена веществ жир в теле образуется из углеводов, протеинов и жиров в корме. Содержащиеся в корме полиеновые кислоты в теле свиньи попадают напрямую в жировую ткань. Это относится также к так называемым незаменимым жирным кислотам, которые должны поступать в организм видов с однокамерным желудком с пищей и не могут быть синтезированы в организме.
Между содержанием полиеновых кислот в корме и в жире тела имеется прямая линейная зависимость, т.е. их содержанием в жире организма можно управлять с помощью соответствующего кормления. Помимо чистого количественного эффекта для содержания в жире полиеновых кислот решающую роль играет степень ожирения туши. В случае высокого содержания жира в теле или большего количества отложений хребтового шпика при одинаковом содержании полиеновых кислот в корме результатом является эффект разбавления в телесном жире и наоборот (График 3). Наружный слой хребтового шпика имеет среднее содержание полиеновых кислот в 1,7%, что выше аналогичного показателя для внутреннего слоя (Фишер и др. 1991, DGS). Это означает, что менее жирные животные как правило имеют более высокое содержание полиеновых кислот в хребтовом шпике.
При производстве высококачественных продуктов длительного хранения или сырых окороков на обрабатывающих предприятиях в Швейцарии действует требование максимального значения содержания полиеновых кислот в 12% в наружном слое хребтового шпика. В зависимости от упитанности туши, измеренной как доля мышечной ткани с помощью прибора FOM, это предельное значение в шпике может быть достигнуто при максимальном значении содержания полиеновых кислот в корме от 14,5 для очень нежирных животных до 18,0 г на кг корма для животных с меньшим содержанием мяса (График 3).
В исследовании Института Макса Рубнера, проведённом на 44 хряках, выведенных в результате скрещивания трёх пород Pi x (DE x DL) и откормленных кормами на основе зерновых и сои, было определено содержание полиеновых кислот в хребтовом шпике с помощью методики спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра. Определённое среднее содержание полиеновых кислот в 16,5% (12,4 - 24,1) в хребтовом шпике обследованных животных превышает установленное в Швейцарии максимальное значение в 12% (Бауэр А., 2012). В исследовании, в котором все животные получали с кормовыми смесями в среднем 16,1 полиеновых кислот на 1 кг корма, в затылочном жире хряков было обнаружено содержание полиеновых кислот в 16,6% (График 4). Животные, которые были привиты препаратом "Improvac" при второй прививке за четыре недели до забоя, имели содержание полиеновых кислот на 1,3-1,6% ниже. В случае животных, которые были привиты во второй раз за шесть недель до забоя, положительное отклонение от группы здоровых хряков увеличилось до 2,4%. Доля незаменимой линоленовой кислоты, относящейся к жирным кислотам омега-6 (C 18 : 2), в полиеновых кислотах постоянно составляет ок. 88%. При одновременной оценке параметров туш, в особенности степени ожирения, проявляется уже указанный эффект разбавления полиеновых кислот, получаемых с кормом.
Резюме:
Доля жировой ткани и её качество (окислительная стабильность, консистенция) играют важную роль при переработке мяса для производства продуктов длительного хранения. В качестве максимального значения в Швейцарии установлен предел в 12% ПНЖК (процентная доля жирных кислот в наружном слое хребтового шпика). В Германии рекомендуется максимальный предел в размере 15 г полиеновых кислот на 1 кг корма.
Более высокие значения снижают длительность хранения и прочность на разрез продуктов переработки мяса.
Содержание полиеновых кислот в жировой ткани помимо прочего зависит от степени ожирения. У более жирных животных при таком же уровне поступления полиеновых кислот с кормом наблюдается эффект разбавления и наоборот.
Содержанием полиеновых кислот в жире можно управлять через корм.
Хряки с низкой степенью ожирения уже при обычных рецептах кормов имеют склонность к относительно высокому содержанию полиеновых кислот в жире. Это ограничивает качество переработанных продуктов. По этой причине в рецептурах кормовых смесей следует умеренно применять или даже полностью исключать кормовые материалы с высоким содержанием полиеновых кислот (растительные жиры, а также продукты на основе кукурузы).
Качество мяса здоровых и привитых хряков для обработки
Оборудование
Станок ожидания для свиноматок
Индивидуальный станок применяется для ограничения передвижения свиней, обеспечения индивидуального контроля за потреблением кор...
Станции кормления свиней по вызову Call-Inn pro и CallMatic pro
Call-Inn pro & CallMatic pro Станции кормления по вызову с компьютерным управлением для группового содержания свиноматок Big D...
Бункерная кормушка для откорма свиней КАО 5-2
Бункерная кормушка КАО 5-2 имеет 6 кормовых мест, что позволяет обслуживать до 80 голов свиней весом от 30 до 120 кг....
Контроллер микроклимата Maximus для свинокомплекса
Целостная система управления климатом на свинокомплексе, включая: вентиляцию, обогрев, охлаждение....
Станок для свиноматки ХСМ 522
Станок ХСМ 522 представляет собой современное оборудование, разработанное специально для свиноматок на этапах опороса и подсоса...
