Статьи по содержанию свиней на Piginfo | Влияет ли жир на вкус свинины?

Печать

Влияет ли жир на вкус свинины?

 Пи Джей Ринкер, Джей Киллефер и др., Университет штата Иллинойс

Авторы заявляют, что содержание внутримышечного жира управляет вкусовыми качествами, сочностью и нежностью свинины. Возможно, что большее влияние на свинину оказывают генетический фактор и предубойное содержание свиней.


Исследования проводились на 290 поясничных отделах свежих свиных туш, которые были отобраны при их упаковке для продажи. Отбор основывался на мраморности целых поясничных отделов и показателях рН за период 24 ч, необходимых для определения влияния мраморности на вкусовые качества мяса.


Для проведения исследований были выбраны свиньи с похожей генетикой, выращенные в одинаковых условиях и убитые в один день.


Поясничные отделы свиней поместили в упаковку, не содержащую воздух, и отвезли в лабораторию Иллинойского Университета. Свинину выдержали в упаковке 7 дней, после чего срезали мясо с 10-го ребра для исследования.


«Жир, содержащийся в мясе, слабо повлиял на нежность, сочность и вкусовые качества свинины, хотя некоторые изменения всё же были выявлены…» (из отчёта об исследовании).
Качество мяса после 7-дневной выдержки измеряли по следующим параметрам:

Цвет

Мраморность

Твёрдость

Мах уровень рН

Количество потерянной жидкости


После определения состава, 150 поясничных отделов было выбрано для разделения их на группы по составу внутримышечного жира (1-8%), а рН – 5.5 – 5.8.  


Потребители оценивали получившиеся 40 кусков мяса, распределённые по 5 группам: содержащие 1.6%, 2.5%, 3.6%, 4.5% и 5.7% выделяемого жира. Оставшиеся куски мяса потребителей попросили классифицировать по принципу мраморности.


Результаты


Результаты исследований, проведённых потребителями, показали, что содержание в мясе жира практически не влияет на сочность, нежность, маслянистость и вкус свинины.
 
Большинство потребителей выбрали мясо, практически не содержащее жир, или содержащее где-то 1.7% жира.

Статьи партнеров

Гарт Браун, Генеральный управляющий канадского центра по искусственному осеменению Gene Transfer – Genesus Inc. Каждый согласится с утверждением, что хряк – это очень важ...

30.12.2019 214

Новорожденные поросята и птенцы сталкиваются с различными проблемами, от решения которых зависит их выживание: нехватка тепла, доступ к пище, бактериальные и экологические угрозы...

16.12.2019 478

Целью команды научных сотрудников Topigs Norsvin является разработка инструментов, необходимых для удвоения генетического прогресса среди наших животных на товарных фермах. На пр...

04.12.2019 147

Динеш Теккот, Доктор наук, Genesus Inc. Продолжительность продуктивной жизни свиноматки в товарном производстве является ключевым экономический фактором, поскольку она прямо ...

01.12.2019 104

Isospora suis – энтеропаразит свиней, который вызывает кокцидиоз у новорожденных поросят. Желтая пастообразная диарея является наиболее характерным клиническим признаком заболева...

06.11.2019 91

Пол Андерсон, Генеральный управляющий компании Genesus в Юго-Восточной Азии и Управляющий отделом зарубежных продаж Genesus Inc. Филиппины [ /upload/medialibrary/11b/cont...

10.10.2019 66

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus в России, странах СНГ и Европы, Genesus Inc. В России цена убойных свиней несколько снизилась и в настоящее время установилась на у...

30.09.2019 53

Эверест Аккано, доктор наук, генетик Genesus Inc. Отбор ремонтного молодняка – животных, которые станут родителями будущих поколений свиней в программах племенной работы ну...

30.09.2019 66

Спешим поделиться замечательной новостью: наконец-то завершен проект по организации выставочного центра оборудования Comax|FTG для свиноводства. Отличительной особенностью вы...

25.09.2019 47

Нам известно, что: - Стоимость корма составляет 60-80% стоимости производства свинины - Тип кормушки имеет существенное влияние на контроль за стоимостью корм...

23.09.2019 61

Традиционно комбикорм для сельскохозяйственных животных состоит из основных компонентов: - Макроингредиенты: зерновое сырье, отруби, шрота, жмыхи, рыбная и мясокостная мука...

04.09.2019 122