Статьи по содержанию свиней на Piginfo | Влияет ли степень мраморности свинины на ее приемлемость для потребителей?

Печать

Влияет ли степень мраморности свинины на ее приемлемость для потребителей?

Решения о покупки являются сложными, хотя бы потому, что некоторые потребители предпочитают мясо по внешнему виду без жира, они предпочитают мясо с самой высокой степенью мраморности, когда они пробуют его на вкус.


На качество мяса могут оказывать воздействие такие факторы, как порода, пол, рацион питания и управление животными до убоя, и переработка туш после убоя. Таким образом, мясо от свиней породы Дюрок, которые характеризуются высоким содержанием внутримышечного жира, очень ценится как для приобретения в свежем виде, так и для его использования в производстве высококачественных копченых окороков.


Мраморность мяса связана с его вкусом, сочностью и нежностью, и непосредственно связана с внутримышечным содержанием жира. От мяса с высоким уровнем мраморности ожидается лучше сенсорное качество. Тем не менее, потребительские предпочтения различаются, так как в настоящее время существует явная тенденция потреблять больше и больше обезжиренных продуктов и, в результате, сенсорное качество этих продуктов для потребителей может быть ниже.


Отсюда следует, что не существует соответствия между визуальным сенсорным качеством мяса у мясников или розничных торговцев и мясом и приемлемостью мяса, когда оно потребляется. Таким образом, для того чтобы оценить влияние содержания внутримышечного жира на нежность, сочность и приемлемость мяса для потребителей, было проведено исследование, где опробовались 4 филейные части с различным средним содержанием внутримышечного жира: G1: 0,96%, G2: 2,11% , G3: 3,72% и G4: 5,78%. Система оценивания мяса, которой пользовались потребители, варьировалась от 1 до 9, где число 1 означало: «Мне оно не нравится», «Оно очень жесткое» или «Оно очень сухое», а число 9 означало «Мне оно очень нравится», «Оно очень нежное» или «Оно очень сочное» (Фото 1).


Филейная часть


Фото 1. Образцы филейной части для визуальной оценки в зависимости от их внутримышечного содержания жира


В исследование приняли участие 200 потребителей от 18 до 73 лет, около 50% мужчин и 50% женщин. Вначале они попробовали жареное мясо, а затем, уже за пределами помещения, где они дегустировали мясо, их попросили сделать визуальную градацию 4-х образцов мяса из различных групп, сформированных на основе содержания внутримышечного жира, и ранжировать каждый ломтик в соответствии с его визуальным предпочтением.


Баллы за приемлемость, нежность и сочность


Рисунок 1. Баллы за приемлемость, нежность и сочность (от 1 = «Мне не нравится, очень жесткое, очень сухое» до 9 = «Мне по-настоящему нравится, очень нежное, очень сочное») в зависимости от принадлежности к группе на основе содержания внутримышечного жира (G1: 0,96%, G2: 2.11%, G3: 3,72% и G4: 5,78%). Столбцы для одного и того же признака с различными верхними буквенными обозначениями указывают на значительные различия между группами (р > 0,05).


На столбцевой диаграмме видно, что, с точки зрения визуального предпочтения, испанские потребители могут быть разделены на две группы: тех, кто предпочитает очень постное мясо и тех, кто хотел бы видеть мраморность (так как они, вероятно, знают, что это оказывает влияние на вкус и не имеет отрицательных последствий для здоровья). Тем не менее, при дегустации мяса обе группы потребителей дали более высокие баллы за высокие качества приготовленного мяса, содержащего более высокий уровень внутримышечного жира. Таким образом, результаты показывают, что мясо с самым высоким внутримышечным содержанием жира (мраморность) имело в целом более высокие баллы за показатели приемлемости, а также нежности и сочности. Таким образом, увеличение внутримышечного жира в мясе может стать бизнес - стратегией, чтобы получить более вкусное мясо, но мы должны иметь в виду, что некоторые потребители предпочитают мясо без каких-либо визуальных следов внутримышечного жира. Таким образом, результаты показывают, что решения о покупке являются сложными, потому что хотя некоторые потребители предпочитают мясо по внешнему виду без жира, они предпочитают мясо с самой высокой степенью мраморности, когда они пробуют его на вкус. Для повышения приемлемости мяса был рекомендован минимум содержания внутримышечного жира между 2,2% и 3,4%.


Источник: pig333.ru

Печать
2754
14.02.2017

Статьи партнеров

В настоящее время цирковирус 2 типа рассматривается как наиболее вероятный возбудитель синдрома мультисистемного истощения поросят-отъемышей, дермато-нефротического синдрома, рес...

06.04.2020 88

Саймон Грей, Генеральный управляющий Genesus в России, странах СНГ и Европы, Genesus Inc. Возможно, это покажется действительно глупым вопросом. Конечно, занимаясь производс...

24.03.2020 205

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС Регулярное обновление маточного стада - залог увеличения качества и количества отнятых поросят с репродуктор...

23.03.2020 290

Саймон Грей, Генеральный управляющий Genesus в России, странах СНГ и Европы, Genesus Inc. Для многих оставлять в комнате для опороса от 10% до 20% станков пустыми, чтобы зат...

03.03.2020 303

На сегодняшний день встречаются две формы атрофического ринита: прогрессивный тип, возбудителем которого является Pasteurella multocida и непрогрессивный тип с патогеном Bordetel...

05.02.2020 381

Пругло В.В., к.в.н. Член экспертно-консультационного совета по ветеринарии НСС, Руководитель отдела ветеринарного сервиса ООО «Сева Санте Анималь», Россия Цирковирус свиней 2 ...

03.02.2020 623

Пол Андерсон, Генеральный управляющий компании Genesus в Юго-Восточной Азии и Управляющий отделом зарубежных продаж Genesus. Филиппины [ /upload/medialibrary/ccf/content_im...

31.01.2020 236

Др. Чуньянь Жанг, Доктор наук, генетик Genesus Inc. Качество свинины является важным фактором, напрямую связанным с принятием потребителями решения о покупке. Готовность пот...

31.01.2020 312

Гарт Браун, Генеральный управляющий канадского центра по искусственному осеменению Gene Transfer – Genesus Inc. Каждый согласится с утверждением, что хряк – это очень важ...

30.12.2019 588

Новорожденные поросята и птенцы сталкиваются с различными проблемами, от решения которых зависит их выживание: нехватка тепла, доступ к пище, бактериальные и экологические угрозы...

16.12.2019 2042

Целью команды научных сотрудников Topigs Norsvin является разработка инструментов, необходимых для удвоения генетического прогресса среди наших животных на товарных фермах. На пр...

04.12.2019 475