Статьи по содержанию свиней на Piginfo | Сохранить вкусовые качества мяса

Печать

Сохранить вкусовые качества мяса

Рост спроса на свинину требует увеличения ее производства. Свинина имеет отличный витаминно-минеральный состав, она нежная и ароматная. Однако интенсивная селекция животных на повышение мясности туш и сокращение внутримышечного жира привела к частичной утрате вкусовых свойств свинины.

В системе контроля качества органолептическая оценка имеет первостепенное значение. От ее результатов зависит окончательный вердикт, то есть именно она помогают ответить на основной вопрос — насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептический метод позволяет относительно быстро получить сведения о целом комплексе данных, характеризующих цвет, вкус, аромат, сочность, нежность и другие свойства, которые не всегда можно определить лабораторным способом. Многие из этих показателей взаимосвязаны. На степень их выраженности влияет ряд как биологических, так и технологических факторов. Органолептические свойства свинины во многом определяются продолжительностью и условиями хранения, технологией переработки.

В 2011–2012 гг. в КСУП СГЦ «Западный» Брестской области был проведен научно-производственный опыт. Для исследования сформировали одну контрольную и четыре опытные группы. В контрольной был чистопородный молодняк породы йоркшир (Й). Поросята опытных групп получены в результате скрещивания свиноматок и хряков породы йоркшир (Й), а также чистопородных белорусских мясных (БМ) и помесных (БМ × Й) свиноматок с хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

При органолептической оценке качества мясного бульона достоверных различий по цвету, аромату, вкусу, навару между группами не выявлено (табл. 1). Установлено, что по цвету мясо помесного молодняка сочетаний

Й × Л и (БМ × Й) × Д уступало мясу свиней контрольной группы на 3,1%.

Таблица 1

Органолептическая оценка мясного бульона, баллы

Породные сочетания

Цвет

Аромат

Вкус

Навар

Средний балл

Й × Й

4,38

4,13

4,25

4,13

4,22

Й × Л

4,25

4,5

5,0

4,63

4,59

БМ × Й

4,38

4,13

3,75

4,13

4,09

Й × Д

4,38

4,5

3,88

4,38

4,28

(БМ × Й)× Д

4,25

4,62

4,75

4,13

4,44

Самым ароматным признан бульон из мяса помесей Й × Л, Й × Д и

(БМ × Й) × Д. Его оценка была соответственно на 8,96 и 11,8% выше контрольного значения. Лучший вкус имел бульон из мяса помесных животных Й × Л и (БМ × Й) × Д. Он получил на 0,75 и 0,5 балла больше, чем бульон свиней контрольной группы. Хорошим наваром отличался бульон из мяса молодняка сочетаний Й × Д и Й × Л. Высокий средний балл за качество бульона получила группа помесей Й × Д, (БМ × Й)× Д и Й × Л.

По результатам оценки жареной свинины (табл. 2) наиболее нежным оказалось мясо у помесей Й × Л и БМ × Й. Оно получило на 0,13 и 0,25 балла больше, чем продукция животных контрольной группы.

Таблица 2

Органолептическая оценка свинины жареной, баллы

Породные

сочетания

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,34

4,28

4,22

4,28

Й × Л

4,47

4,43

4,44

4,45

БМ × Й

4,59

4,28

4,43

4,43

Й × Д

4,09

4,22

4,09

4,13

(БМ × Й) × Д

4,34

4,31

4,02

4,23

По мнению дегустаторов, самой сочной была свинина помесей (БМ × Й) × Д и Й × Л. Ее оценка — на 0,03 и 0,15 балла выше контроля.

Наиболее вкусным и ароматным признано мясо молодняка генотипа БМ × Й и Й × Л. Его оценка превысила контрольное значение соответственно на 0,15 и 0,16 балла. Установлено, что самая качественная жареная свинина получена от животных БМ × Й и Й × Л. Этот показатель у контрольной группы был меньше на 0,15 и 0,17 балла соответственно.

Вареное мясо помесных поросят всех опытных групп (табл. 3) по нежности, сочности, вкусу и аромату оценено высоко.

Таблица 3

Органолептическая оценка мяса вареного, баллы

Породное

сочетание

Нежность

Сочность

Вкус и аромат

Средний балл

Й × Й

4,84

4,59

4,63

4,69

Й × Л

4,66

4,64

4,66

4,65

БМ × Й

4,56

4,41

4,34

4,44

Й × Д

4,47

4,36

4,56

4,46

(БМ × Й) × Д

4,53

4,19

4,19

4,3

Наиболее нежным оно оказалось у животных контрольной группы. Продукция, полученная от молодняка сочетаний Й × Д, и (БМ × Й) × Д уступала им на 8,27 и 6,84% соответственно.

Вареное мясо помесей Й × Л по сочности удостоено лучшей оценки, которая на 1,1% выше, чем у продукции молодняка контрольной группы. Самой вкусной и ароматной признана вареная свинина от животных сочетания Й × Л. Ее показатель на 0,03 балла больше контрольного значения.

Высокий средний балл за качество вареного мяса получили животные контрольной группы. Помесный молодняк уступали им по этому показателю на 0,04 - 0,39 балла.

В наших исследованиях не выявлено отрицательного влияния скрещивания чистопородных хряков дюрок и ландрас немецкой селекции на вкусовые качества получаемой продукции. Вероятно, здесь оказали положительное воздействие свиноматки отечественной селекции, которые отличаются высокой стрессоустойчивостью.

Печать
1643
17.03.2016

Статьи партнеров

В настоящее время цирковирус 2 типа рассматривается как наиболее вероятный возбудитель синдрома мультисистемного истощения поросят-отъемышей, дермато-нефротического синдрома, рес...

06.04.2020 72

Саймон Грей, Генеральный управляющий Genesus в России, странах СНГ и Европы, Genesus Inc. Возможно, это покажется действительно глупым вопросом. Конечно, занимаясь производс...

24.03.2020 204

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС Регулярное обновление маточного стада - залог увеличения качества и количества отнятых поросят с репродуктор...

23.03.2020 289

Саймон Грей, Генеральный управляющий Genesus в России, странах СНГ и Европы, Genesus Inc. Для многих оставлять в комнате для опороса от 10% до 20% станков пустыми, чтобы зат...

03.03.2020 302

На сегодняшний день встречаются две формы атрофического ринита: прогрессивный тип, возбудителем которого является Pasteurella multocida и непрогрессивный тип с патогеном Bordetel...

05.02.2020 378

Пругло В.В., к.в.н. Член экспертно-консультационного совета по ветеринарии НСС, Руководитель отдела ветеринарного сервиса ООО «Сева Санте Анималь», Россия Цирковирус свиней 2 ...

03.02.2020 621

Пол Андерсон, Генеральный управляющий компании Genesus в Юго-Восточной Азии и Управляющий отделом зарубежных продаж Genesus. Филиппины [ /upload/medialibrary/ccf/content_im...

31.01.2020 235

Др. Чуньянь Жанг, Доктор наук, генетик Genesus Inc. Качество свинины является важным фактором, напрямую связанным с принятием потребителями решения о покупке. Готовность пот...

31.01.2020 309

Гарт Браун, Генеральный управляющий канадского центра по искусственному осеменению Gene Transfer – Genesus Inc. Каждый согласится с утверждением, что хряк – это очень важ...

30.12.2019 588

Новорожденные поросята и птенцы сталкиваются с различными проблемами, от решения которых зависит их выживание: нехватка тепла, доступ к пище, бактериальные и экологические угрозы...

16.12.2019 2031

Целью команды научных сотрудников Topigs Norsvin является разработка инструментов, необходимых для удвоения генетического прогресса среди наших животных на товарных фермах. На пр...

04.12.2019 473