Мясные хряки. Фото: Лудгер Бютферинг
С учётом пожеланий потребителей разведение свиней и производство свинины в прошлом было ориентировано на туши с меньшим количеством жира. Доли нежирных частей туши увеличились, а доли жирных частей в значительной степени сократились.
Тем не менее жировая ткань остаётся незаменимым сырьём при производстве колбасных изделий, в том числе продуктов длительного хранения. При производстве этих долго хранящихся сырокопчёных колбасных продуктов и окороков предъявляются высокие требования к окислительной стабильности (сохраняемости) и консистенции жира. Эти требования могут быть выполнены, только если жировые компоненты имеют соответствующую комбинацию жирных кислот. Насыщенные и короткоцепочечные жирные кислоты такие, как пальмитиновая и стеариновая кислота, обеспечивают твёрдость жира и пригодность продуктов для резки. Ненасыщенные жирные кислоты (жирные кислоты с по крайней мере одной двойной связью между двумя атомами углерода) такие, как, например, олеиновая кислота, линолевая и линоленовая кислота, делают консистенцию жира мягкой. Такие жиры имеют склонность к окислению, то есть к прогорканию. Также важно, что полиненасыщенные жирные кислоты (полиеновые кислоты, ПНЖК) незаменимы для питания человека, то есть они должны поступать в организм с пищей и имеют важное значение для иммунной и гормональной системы человека. В частности, известно положительное влияние так называемых жирных кислот омега-3- и омега-6 на обмен веществ в человеческом организме. Эти обозначения основаны на позиции первых двойных связей в молекулах. Например, линоленовая кислота является жирной кислотой омега-3. Германское общество питания (DGE) рекомендует для питания человека соотношение жирных кислот омега-3- и омега-6 в пропорции 1:5.
В контексте производства свинины проводятся исследования взаимосвязи между кормовыми жирами и качеством жиров в тушах с учётом запрета использования кормов с животными жирами. В результате распространения откорма некастрированных хряков тема качества жира получает особенное значение. Туши молодых хряков отличаются низким уровнем жировых отложений и общим низким содержанием жира в сочетании с растущей долей ненасыщенных жирных кислот в жире.
Мраморность мяса определяется содержанием жира
Жировая ткань в туше подразделяется на подкожный жир (например, хребтовый шпик), межмышечный жир, полостной жир (например, почечный жир) и внутримышечный жир. Последний тип жира также обуславливает мраморность мяса и находится в прямой связи с его качеством. Количество и качество внутримышечного жира в мышцах спины относятся к параметрам, которые часто измеряются в рамках проверки качества мяса в свиноводстве. По высказыванию Института Макса Рубнера в г. Кульмбах органолептические качества мяса значительно улучшаются при количестве внутримышечного жира начиная с 2%. Содержание внутримышечного жира находится в прямой связи с общей степенью жирности туши, и на него нельзя отдельно влиять через откорм. При этом некоторые породы свиней, например, Дюрок, имеют повышенное содержание внутримышечного жира. Благодаря скрещиванию с племенными хряками породы Дюрок возможно повысить содержание внутримышечного жира уже в следующем поколении. При этом следует учитывать ожидаемое влияние на биологические параметры животных.
В эксперименте по откорму здоровых и привитых препаратом "Improvac" хряков в экспериментальном образовательном центре "Хаус Дюссе" Сельскохозяйственной палаты федеральной земли Северный Рейн-Вестфалия были исследованы, помимо прочего, параметры качества жира в корме и в хребтовом шпике молодых мясных хряков (График 1). Результаты исследования эффективности откорма, оценки туш, запаха мяса хряков и экономической рентабельности приводятся в следующей публикации:
Эксперимент по исследованию привитых хряков
Анализ жировой ткани был выполнен в Институте Макса Рубнера г. Кульмбах и в Институте животноводства Боннского университета. Материал проб для определения внутримышечного жира состоял из куска вырезки половины туши между 13-м и 14-м грудными позвонками. Анализ внутримышечного жира выполнялся методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра. Образец жирных кислот из проб из затылочного жира был исследован в Институте Макса Рубнера методом газовой хроматографии.
Количество внутримышечного жира практически во всех опытных группах было ниже указанного стандартного значения в 2% (График 2). Только образцы из группы 4, в которой хряки были за 6 недель до забоя привиты во второй раз, имели содержание внутримышечного жира в 1,99%, т.е. почти достигли желаемого значения. В других группах привитых животных различий обнаружено не было. Здоровые хряки с содержанием внутримышечного жира в 1,7% значительно отклоняются от нормы в соответствии с ожиданиями. Другие результаты оценки качества туш показывают, что значения содержания внутримышечного жира тесно связаны с параметрами, которые описывают долю мяса или, соответственно, жира или товарные характеристики мяса (толщина хребтового шпика, площадь мяса и жира, доля покромки с рёберно-брюшной части, определённая прибором AutoFOM) (График 2). Группа 4 имела значительно более толстый слой хребтового шпика (2,40 см) и долю покромки с рёберно-брюшной части, определённая прибором AutoFOM, ниже 5%, а также наибольшее содержание внутримышечного жира и самую высокую степень образования жира по сравнению с другими группами, в особенности с группой здоровых хряков.
Каков корм, таков и жир
В процессе обмена веществ жир в теле образуется из углеводов, протеинов и жиров в корме. Содержащиеся в корме полиеновые кислоты в теле свиньи попадают напрямую в жировую ткань. Это относится также к так называемым незаменимым жирным кислотам, которые должны поступать в организм видов с однокамерным желудком с пищей и не могут быть синтезированы в организме.
Между содержанием полиеновых кислот в корме и в жире тела имеется прямая линейная зависимость, т.е. их содержанием в жире организма можно управлять с помощью соответствующего кормления. Помимо чистого количественного эффекта для содержания в жире полиеновых кислот решающую роль играет степень ожирения туши. В случае высокого содержания жира в теле или большего количества отложений хребтового шпика при одинаковом содержании полиеновых кислот в корме результатом является эффект разбавления в телесном жире и наоборот (График 3). Наружный слой хребтового шпика имеет среднее содержание полиеновых кислот в 1,7%, что выше аналогичного показателя для внутреннего слоя (Фишер и др. 1991, DGS). Это означает, что менее жирные животные как правило имеют более высокое содержание полиеновых кислот в хребтовом шпике.
При производстве высококачественных продуктов длительного хранения или сырых окороков на обрабатывающих предприятиях в Швейцарии действует требование максимального значения содержания полиеновых кислот в 12% в наружном слое хребтового шпика. В зависимости от упитанности туши, измеренной как доля мышечной ткани с помощью прибора FOM, это предельное значение в шпике может быть достигнуто при максимальном значении содержания полиеновых кислот в корме от 14,5 для очень нежирных животных до 18,0 г на кг корма для животных с меньшим содержанием мяса (График 3).
В исследовании Института Макса Рубнера, проведённом на 44 хряках, выведенных в результате скрещивания трёх пород Pi x (DE x DL) и откормленных кормами на основе зерновых и сои, было определено содержание полиеновых кислот в хребтовом шпике с помощью методики спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра. Определённое среднее содержание полиеновых кислот в 16,5% (12,4 - 24,1) в хребтовом шпике обследованных животных превышает установленное в Швейцарии максимальное значение в 12% (Бауэр А., 2012). В исследовании, в котором все животные получали с кормовыми смесями в среднем 16,1 полиеновых кислот на 1 кг корма, в затылочном жире хряков было обнаружено содержание полиеновых кислот в 16,6% (График 4). Животные, которые были привиты препаратом "Improvac" при второй прививке за четыре недели до забоя, имели содержание полиеновых кислот на 1,3-1,6% ниже. В случае животных, которые были привиты во второй раз за шесть недель до забоя, положительное отклонение от группы здоровых хряков увеличилось до 2,4%. Доля незаменимой линоленовой кислоты, относящейся к жирным кислотам омега-6 (C 18 : 2), в полиеновых кислотах постоянно составляет ок. 88%. При одновременной оценке параметров туш, в особенности степени ожирения, проявляется уже указанный эффект разбавления полиеновых кислот, получаемых с кормом.
Резюме:
Доля жировой ткани и её качество (окислительная стабильность, консистенция) играют важную роль при переработке мяса для производства продуктов длительного хранения. В качестве максимального значения в Швейцарии установлен предел в 12% ПНЖК (процентная доля жирных кислот в наружном слое хребтового шпика). В Германии рекомендуется максимальный предел в размере 15 г полиеновых кислот на 1 кг корма.
Более высокие значения снижают длительность хранения и прочность на разрез продуктов переработки мяса.
Содержание полиеновых кислот в жировой ткани помимо прочего зависит от степени ожирения. У более жирных животных при таком же уровне поступления полиеновых кислот с кормом наблюдается эффект разбавления и наоборот.
Содержанием полиеновых кислот в жире можно управлять через корм.
Хряки с низкой степенью ожирения уже при обычных рецептах кормов имеют склонность к относительно высокому содержанию полиеновых кислот в жире. Это ограничивает качество переработанных продуктов. По этой причине в рецептурах кормовых смесей следует умеренно применять или даже полностью исключать кормовые материалы с высоким содержанием полиеновых кислот (растительные жиры, а также продукты на основе кукурузы).
Качество мяса здоровых и привитых хряков для обработки
Оборудование
Круглая кормушка для откорма свиней
Кормушки модели RF2G; RF2S; предназначены для кормления свиней на откорме. Кормушки Comax снижают потери корма, обеспечивая при...
Зона опороса свиноматок
Зона опороса свиноматок. Боксы для опороса должны создавать иде альные условия пребывания как для свино матки, так и для порося...
Станок ожидания для свиноматок
Индивидуальный станок применяется для ограничения передвижения свиней, обеспечения индивидуального контроля за потреблением кор...
Пластиковые ограждения для свиней на откорме
Пластиковые ограждения для откорма свиней: надежная защита и простота эксплуатации. Для эффективного и продуктивного откорма св...
Бункерная кормушка для откорма свиней КАО 3-2
Бункерная кормушка КАО 3-2 имеет 6 кормовых мест, что позволяет обслуживать до 48 голов свиней весом от 30 до 120 кг....
