Статьи по содержанию свиней на Piginfo | Чтобы улучшить качество свинины


Печать

Чтобы улучшить качество свинины

В последние десятилетия в свиноводстве проводят интенсивную селекцию на повышение мясности туш, что приводит к сокращению количества внутримышечного жира и ухудшению качества и вкусовых свойств мяса, делая его малопригодным для хранения и переработки.

На качество мясной продукции влияет множество факторов: генотип, возраст особей, уровень кормления и т.д. О свойствах мяса судят по интенсивности окраски, непосредственно связанной с величиной pH, которая говорит о скорости обменных процессов в организме животного: чем она выше, тем ярче будет цвет. Нормой активной кислотности считают значение pН 5,4–6,3 через 24 часа после убоя.

Принято считать, что если интенсивность окраски (показатель Гофо) находится в приделах от 45 до 54 единиц экстенции, то в этом случае мясо будет удовлетворительного качества, от 55 до 64 - хорошего и от 65 и выше – очень хорошего качества.

Влагоудерживающая способность мяса влияет на его сочность, нежность и другие технологические свойства, а также на качество произведенных из него продуктов. При пониженном содержании связанной воды ухудшается их вкус, они становятся водянистыми и меньше хранятся.

Еще один важный показатель качества мяса — содержание внутримышечного жира, то есть сумма внутриклеточных, межклеточных и межволоконных жировых компонентов. Именно это определяет «мраморность». К ее уменьшению приводит селекция на мясность из-за снижения количества внутримышечного жира. По этой причине помимо основных параметров мясности туш следует учитывать физико-химические свойства жировой и мышечной ткани.

Экспериментально установлено: такие факторы, как цвет мяса, влагоудерживающая способность и уровень pН мышечной ткани на 40% зависят от генотипа, что дает возможность вести селекцию по этим признакам. Вот почему целью наших опытов стало изучение качественных показателей свинины от молодняка, полученного в результате скрещивания хряков и свиноматок породы йоркшир (Й) (контрольная группа), маток белорусской мясной породы (БМ) и помесных свиноматок (БМ × Й) с чистопородными хряками пород дюрок (Д) и ландрас (Л) немецкой селекции.

Исследования проводили в 2011–2012 гг. в КСУП «СГЦ «Западный» Брестской области. Для формирования контрольной и опытных групп молодняк, свиноматок и хряков подбирали по методу групп-аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности. Условия кормления и содержания были одинаковыми и соответствовали технологическим нормам для селекционно-гибридных центров.

Контрольный убой молодняка и взятие образцов мяса и сала для определения его качесва проводили согласно методическим рекомендациям ВИЖ и ВНИИМП (1978) по достижению живой массы 95-105 кг. Химический состав мышечной и жировой ткани определяли по содержанию влаги, жира, протеина и золы.

В результате исследований установлено, что мясо молодняка свиней всех подопытных групп по уровню рН отвечало требованиям, предъявляемым к продукту хорошего качества (5,5–5,69 ед. кислотности) (табл. 1).

Таблица 1
Физические свойства мышечной ткани молодняка свиней различных
генотипов


Породные
сочетания
Влагоудерживающая способность, %Интенсивность
окраски, ед. экстинкции
Потери мясного сока, %
Й × Й5,552,1376,7536,6
Й × Л5,6951,8478,2536,1
БМ × Й5,6252,2775,7537,35
Й × Д5,5152,7979,7537,7
(БМ × Й) × Д5,5254,0776,2537,45

Влагоемкость, характеризующая способность мышечных белков к гидратации, влияет на нежность и сочность. Уровень связанной воды в образцах мяса животных исследуемых групп находился в пределах нормы (51,84–54,07%).

Наибольшей влагоудерживающей способностью (54,07%) отличалось мясо помесей (БМ ×Й ) × Д: было отмечено превышение показателя контрольной группы на 1,94%. Данный признак у молодняка сочетаний

БМ × Й и Й × Д оставался на уровне подсвинков породы йоркшир (52,27–52,79%).

В ходе исследований установлено, что интенсивность окраски находилась в пределах 76,25–79,75 ед. экстинкции. Наиболее темным было мясо помесных свиней Й × Л и Й × Д (показатель выше, чем в контрольной группе, на 1,95–3,9%).

Наименьшие потери мясного сока при нагревании отмечены у продукции особей БМ × Й, Й × Д и (БМ × Й) × Д (показатель выше на 2,1–3,01% по сравнению с уровнем контрольной группы).

Известно, что химический состав мяса, зависящий от вида, пола, возраста, породы, а также упитанности животных, с возрастом свиней изменяется: внутримышечного жира, протеина, минеральных веществ и мышечной ткани становится больше, а воды — меньше. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, сочной и ароматной: становится ниже содержание соединительных белков, повышается «мраморность», улучшается вкус. Для более точной оценки качества мяса провели химические исследования, данные которых представлены в таблице 2.

Таблица 2
Химический состав мышечной ткани молодняка свиней различных
генотипов, %


Породные
сочетания
ВлагаВнутримышечный жирЗолаПротеин
Й × Й74,54,400,8020,3
Й × Л75,13,600,9020,4
БМ × Й74,24,810,8420,2
Й × Д75,23,60,920,3
(БМ × Й) × Д74,64,280,8620,3

Мясо помесей Й × Д по количеству влаги превосходило животных контрольной группы на 0,7%. Наибольшее содержание протеина — 20,4%, было отмечено у полукровок Й × Л.

При анализе химического состава жировой ткани (табл. 3) установлено, что содержание влаги (7,52) у полукровок сочетания Й × Л было на 0,12% меньше по сравнению с аналогичным параметром контрольной группы. Большее количество жира было в сале помесей Й × Л (90,3%).

По содержанию протеина в сале опытные животные сочетаний

БМ × Й, Й × Д и (БМ × Й) × Д уступали на 0,12 - 0,27%, аналогам контрольной группы.

Таблица 3
Химический состав жировой ткани молодняка свиней различных
генотипов, %


Породные
сочетания
ВлагаЖирЗолаПротеин
Й × Й7,6490,20,072,10
Й × Л7,5290,30,072,12
БМ × Й7,9190,10,071,98
Й × Д10,387,80,071,83
(БМ × Й) × Д10,287,90,061,91

В целом в ходе исследований не было выявлено отрицательного влияния скрещивания свиноматок с хряками пород дюрок и ландрас немецкой селекции на качество свинины. Вероятно, здесь сказалось использование свиноматок пород белорусская мясная и йоркшир, отличающихся высокой стрессоустойчивостью.

Приведенные результаты свидельствуют о возможности использования хряков пород дюрок и ландрас для получения помесей с хорошим качеством мышечной и жировой ткани.


Печать
1628
26.01.2016

Статьи партнеров

Саймон Грей, Генеральный управляющий Genesus в России, странах СНГ и Европы, Genesus Inc. Возможно, это покажется действительно глупым вопросом. Конечно, занимаясь производс...

24.03.2020 161

Саймон Грей, Генеральный директор Genesus Inc Россия, СНГ и ЕС Регулярное обновление маточного стада - залог увеличения качества и количества отнятых поросят с репродуктор...

23.03.2020 265

Саймон Грей, Генеральный управляющий Genesus в России, странах СНГ и Европы, Genesus Inc. Для многих оставлять в комнате для опороса от 10% до 20% станков пустыми, чтобы зат...

03.03.2020 282

На сегодняшний день встречаются две формы атрофического ринита: прогрессивный тип, возбудителем которого является Pasteurella multocida и непрогрессивный тип с патогеном Bordetel...

05.02.2020 353

Пругло В.В., к.в.н. Член экспертно-консультационного совета по ветеринарии НСС, Руководитель отдела ветеринарного сервиса ООО «Сева Санте Анималь», Россия Цирковирус свиней 2 ...

03.02.2020 598

Пол Андерсон, Генеральный управляющий компании Genesus в Юго-Восточной Азии и Управляющий отделом зарубежных продаж Genesus. Филиппины [ /upload/medialibrary/ccf/content_im...

31.01.2020 226

Др. Чуньянь Жанг, Доктор наук, генетик Genesus Inc. Качество свинины является важным фактором, напрямую связанным с принятием потребителями решения о покупке. Готовность пот...

31.01.2020 292

Гарт Браун, Генеральный управляющий канадского центра по искусственному осеменению Gene Transfer – Genesus Inc. Каждый согласится с утверждением, что хряк – это очень важ...

30.12.2019 570

Новорожденные поросята и птенцы сталкиваются с различными проблемами, от решения которых зависит их выживание: нехватка тепла, доступ к пище, бактериальные и экологические угрозы...

16.12.2019 1984

Целью команды научных сотрудников Topigs Norsvin является разработка инструментов, необходимых для удвоения генетического прогресса среди наших животных на товарных фермах. На пр...

04.12.2019 461

Динеш Теккот, Доктор наук, Genesus Inc. Продолжительность продуктивной жизни свиноматки в товарном производстве является ключевым экономический фактором, поскольку она прямо ...

01.12.2019 352