От пастбища до кафе: сколько можно заработать на элитных пельменях
От пастбища до кафе: сколько можно заработать на элитных пельменях
Экс-директор Даниловского рынка Максим Попов создал производство пельменей полного цикла — от выращивания бычков и птицы до собственного кафе в Москве. Ферма приносит 600 тыс. руб., а кафе — 200 тыс. руб. прибыли в месяц
Рынок 2.0
«Я и представить себе не мог, что когда-нибудь буду всерьез заниматься сельским хозяйством», — говорит Максим Попов. В 1990-х он работал в конструкторском бюро «Туполев» — собирал макеты самолетов. Мечтал при этом о карьере бармена. Как-то во время отпуска он побывал на кухне одного из московских ресторанов, где работала его сестра, и решил, что пора воплотить мечту в жизнь. «Общепит засасывает мгновенно: как только я попал в эту сферу, сразу понял, что надолго», — вспоминает Попов. Он работал барменом в ресторане отеля «Националь» и клубе «Четыре комнаты». Попов быстро сделал карьеру и стал управляющим в японском ресторане «Сейджи», затем — «Башне 2000». В конце 2000-х Попов присоединился к команде Ginza Project: открывал рестораны Buono, «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина».
В 2011 году Попов получил предложение возглавить подконтрольный правительству Москвы Даниловский рынок, чтобы поднять ценность актива перед продажей частному инвестору. «Рынок должен был превратиться в аналог современного европейского маркета — это был совершенно новый для России формат, — вспоминает Попов. — Мы изменили все: внешний вид, внутренние правила, экономику — да так, что город просто не поверил первым результатам». По словам Попова, за первый же год выручка рынка выросла на 40%. Правда, по данным СПАРК, выручка АО «Даниловский рынок» в 2011 году была 106 млн руб., а в 2012-м — 121 млн руб., в 2013-м — 120 млн руб.
В марте 2015 года рынок выкупили старые знакомые Попова — 425 млн руб. за актив отдало ООО «Эксперт-Юнион» — структура, близкая к ресторанной группе Ginza Project. По условиям сделки Ginza должна была вложить еще не менее 800 млн руб. в реконструкцию рынка и превратить его в аналог мадридского Mercado San Miguel.
Честные фермеры
Еще в 2009 году заместитель Попова Марина Хван купила 2 га земли и дом в Рязанской области. «Тогда никто из нас и не думал превращать это в бизнес», — уверяет Максим. Тем не менее растущий спрос на экологичные продукты натолкнул его на мысль о собственной ферме. В 2014 году Попов и семья Хван арендовали еще 70 га земли сроком на 20 лет рядом с уже имевшимся участком и зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство «Честная ферма». Главой КФХ стала Марина Хван. Аренда участка обходится всего в 8 тыс. руб. в год, но такая льготная цена действует, только если арендатор занимается сельским хозяйством.
Первым делом фермеры оборудовали птичники и пастбища для вольного выгула скота, построили бойню. «Опыта на старте не было, приходилось искать информацию в интернете, просить советов и помощи у знакомых. Мы учились на собственных ошибках», — вспоминает Попов. Например, одна из первых партий птицы (около 1 тыс. голов) погибла из-за неправильно выбранного температурного режима в птичнике.
Чтобы официально торговать мясом и птицей, хозяйство должно пройти двухступенчатую сертификацию: сначала всех животных и птиц проверяют ветеринары на территории хозяйства, после забоя мясо снова проходит контроль на территории фермы или в точке продаж. Сейчас на «Честной ферме» 6 тыс. голов птицы — кур, гусей, цесарок, перепелов и индеек, 80 быков и несколько десятков коров и коз для дойки. На ферме работает 11 человек: пастухи, ветеринары, забойщики. Хозяйством руководит Марина вместе с мужем, Максим отвечает за реализацию продуктов.
По оценкам Максима Попова, в общей сложности в развитие фермы вложено около 15 млн руб., из них примерно 8 млн руб. инвестировала семья Хван. Около 2,3 млн руб. из этой суммы — кредиты, остальное — собственные накопления. За государственной поддержкой и грантами предприниматели не обращались. «Нужно отчитываться за каждый чих, а эффект на выходе не велик», — объясняет Попов.
С организацией продаж помогли связи — Попов арендовал точку 4 кв. м за 35 тыс. руб. в месяц на Даниловском рынке. Разместил там холодильник и прилавок: «Рынок — это не магазин, здесь нужно наработать покупателя. Нам в этом плане повезло: нас уже знали и торговцы, и постоянные посетители».
Одной точки продаж, конечно, недостаточно для того, чтобы обеспечить работу частного хозяйства, говорит генеральный директор консалтингового агентства в сфере ресторанного бизнеса «Рестконсалт» Сергей Миронов. Попов понимал это и решил нарабатывать сеть контрагентов: обращался к знакомым рестораторам, предлагал свою продукцию магазинам. «Нужно довольно много времени, чтобы убедить закупщиков в надежности новой для рынка марки, поэтому мы продаем мясо и яйца через собственные точки и поставляем в небольшие сети как no name — под брендом самих магазинов-закупщиков», — говорит Попов.
Сейчас хозяйство поставляет мясо и птицу также на ярмарку в «Мега Химки», организованную фермерским кооперативом LavkaLavka, в три московских магазина и три ресторана, а с осени планирует открывать точку еще на одном из столичных рынков и поставлять продукты в гастрономический центр Eataly (откроется в Москве в 2016 году)
Самый ходовой товар «Честной фермы» — это мясо птицы, ее продажи составляют около 3 т в месяц, говядины — около 2 т. Половина товара продается в павильоне на Даниловском рынке (там уже четыре холодильника), 20% поставляется в рестораны, остальные 30% уходят на реализацию в магазины и частным клиентам.
«Супермаркеты — это пока не наше поле, — говорит Максим. — Мы бы и рады взорвать рынок предложением «цыпленок по 5 руб.», но корма, которые мы используем, стоят больших денег и постоянно дорожают — за прошлый год они поднялись в цене на 25%». Килограмм курятины от «Честной фермы» стоит на полке 450 руб., говяжья вырезка — 1,3 тыс. руб., фарш — 550 руб.
Конкурировать с другими фермерами помогает наличие сертификатов и возможность безналичного расчета. «Мы готовы вести цивилизованный бизнес, а это редкость для сельскохозяйственного рынка», — уверяет Попов.
Два месяца назад он запустил интернет-магазин фермы и организовал собственную курьерскую службу с автопарком из трех машин. Пока что через этот канал компания получает 120–160 заказов в месяц со средним чеком 4,5–5 тыс. руб. Чтобы повысить интерес частных покупателей к своему бренду, предприниматели решили развивать фермерский туризм. В этом году они открыли на территории хозяйства «гастроточку» — место, в котором можно узнать все о работе хозяйства и попробовать продукты, но пока ей пользуются в основном местные жители. «Из Москвы к нам добираться 4,5 часа, поэтому мы планируем расширить инфраструктуру, чтобы люди смогли остаться на ферме на выходные», — объясняет Максим. По его словам, на окупаемость хозяйство вышло примерно через год работы, сейчас ежемесячная выручка хозяйства составляет 3 млн руб., прибыль достигает 20%.
«Пельменный шоу-рум»
Идею пельменного бизнеса Попову подсказал знакомый шеф-повар одного из японских ресторанов Москвы. «Содержать в ресторане специального человека, который будет лепить пельмени, невыгодно, нужно заказывать их со стороны, — рассуждает Попов. — Но, если речь о ресторане класса люкс, в качестве мяса и теста и в честности самого поставщика нужно быть уверенным». Предпринимателю снова помогли связи на ресторанном рынке: закупать пельмени у Попова выразили готовность представители сразу нескольких кафе.
К команде присоединился шеф-повар японского ресторана Zuma Владимир Ким. Вместе с ним и Мариной Хван Попов в марте 2015 года начал поставлять пельмени в несколько московских ресторанов, а в июне того же года открыл собственную пельменную.
Кафе расположилось на 16 кв. м на фудкорте внутри Даниловского рынка. Место выбрано неслучайно — те, кто предпочитает рынок супермаркету, готовы платить за домашние фермерские товары. «В магазине процесс покупки чисто механический: прибежал, схватил пластиковую упаковку, убежал. Рынок — это история для тех, кто с продуктом на «ты»: здесь можно трогать, нюхать, пробовать. Это и есть наша целевая аудитория», — говорит Максим. Новый проект получил название «#Пропельмени» — хэштег в названии призван помочь продвижению пельменной в соцсетях.
На открытие пельменной партнеры потратили всего 800 тыс. руб.: помещение уже было отремонтировано, столики и стулья на фудкорте предпринимателям предоставил рынок, им оставалось только оформить по своему вкусу интерьер и витрину. Основная часть средств ушла на закупку оборудования (аппаратов для варки пельменей, фритюра и аренду кофе-машины) и сырья для приготовления первой партии пельменей (300 кг).
Попов арендовал в Москве цех, где семь работников вручную лепят пельмени. Готовый продукт замораживают и отправляют в точки продаж: собственную пельменную, несколько ресторанов, кафе и магазинов. Большинство контрагентов хитрят, делится Попов: магазины продают пельмени под собственной торговой маркой, а в ресторанах заверяют посетителей, что лепят их вручную у себя на кухне. «Конечно, гостю приятнее думать, что все блюда приготовлены прямо здесь и сейчас, поэтому им и рассказывают истории про тетю Машу, которая уже много лет именно в этом ресторане ручками лепит каждую порцию пельменей», — смеется Максим. Есть среди партнеров компании и несколько магазинов, которые продают пельмени под торговой маркой «Честной фермы» — среди них, например, «Овощи, фрукты и другие продукты» на Патриарших прудах (проект Ginza Project) и «Точка» в Калашном переулке.
Основные ингредиенты для пельменей — говядина и яйца для теста — поставляются с «Честной фермы», свинину и баранину Попов закупает у фермеров по соседству. «Это очень интересная связка производства и розницы — нам удается контролировать качество на каждом этапе производства и значительно экономить на закупках, — считает Максим. — Если бы не было этой синергии, проект бы не случился».
Конкуренты ему завидуют. «Имея одно заведение, ты не можешь позволить себе ферму, но имея ферму — можешь обеспечивать продукцией сразу несколько ресторанов. Думаю, каждый ресторатор в том или ином виде мечтает об этом», — говорит основатель пельменной «Лепим и варим» Николай Сердотецкий. В месяц компания Попова производит около 3,5 т полуфабрикатов. 800–1000 кг продается в пельменной на Даниловском рынке, остальное уходит на реализацию в магазины и рестораны.
Точку на Даниловском рынке Максим Попов открывал как «пельменный шоу-рум»: предполагал, что посетители будут приходить за замороженными пельменями и заодно пробовать разные виды продукта, чтобы было проще определиться с выбором. Так и получилось — сейчас 70% продаж приходится на замороженную продукцию.
В ассортименте «#Пропельменей» не только классические пельмени: компания производит вареники, хинкали, манты, дим-самы (китайские пельмени), гедза (японские пельмени), квари (грузинские вареники с сыром). Но самым большим спросом пользуется классика: 75% продаж составляют пельмени и вареники. «В России китайские и японские пельмени — вещи не очень популярные: никто толком не знает, как их варить и с чем есть, — говорит Попов. — Мы пытаемся исправить ситуацию: снимаем и выкладываем на своих страницах в соцсетях образовательные ролики на эту тему».
Концепция полного цикла производства, которую исповедуют «#Пропельмени», — мощное преимущество, считает Николай Сердотецкий: это позволяет контролировать качество основных продуктов, снизить себестоимость и в меньшей степени зависеть от поставщиков.
Рынок 2.0
«Я и представить себе не мог, что когда-нибудь буду всерьез заниматься сельским хозяйством», — говорит Максим Попов. В 1990-х он работал в конструкторском бюро «Туполев» — собирал макеты самолетов. Мечтал при этом о карьере бармена. Как-то во время отпуска он побывал на кухне одного из московских ресторанов, где работала его сестра, и решил, что пора воплотить мечту в жизнь. «Общепит засасывает мгновенно: как только я попал в эту сферу, сразу понял, что надолго», — вспоминает Попов. Он работал барменом в ресторане отеля «Националь» и клубе «Четыре комнаты». Попов быстро сделал карьеру и стал управляющим в японском ресторане «Сейджи», затем — «Башне 2000». В конце 2000-х Попов присоединился к команде Ginza Project: открывал рестораны Buono, «Такаса», караоке «Трубадур» и зал «Романтик» в гостинице «Украина».
В 2011 году Попов получил предложение возглавить подконтрольный правительству Москвы Даниловский рынок, чтобы поднять ценность актива перед продажей частному инвестору. «Рынок должен был превратиться в аналог современного европейского маркета — это был совершенно новый для России формат, — вспоминает Попов. — Мы изменили все: внешний вид, внутренние правила, экономику — да так, что город просто не поверил первым результатам». По словам Попова, за первый же год выручка рынка выросла на 40%. Правда, по данным СПАРК, выручка АО «Даниловский рынок» в 2011 году была 106 млн руб., а в 2012-м — 121 млн руб., в 2013-м — 120 млн руб.
В марте 2015 года рынок выкупили старые знакомые Попова — 425 млн руб. за актив отдало ООО «Эксперт-Юнион» — структура, близкая к ресторанной группе Ginza Project. По условиям сделки Ginza должна была вложить еще не менее 800 млн руб. в реконструкцию рынка и превратить его в аналог мадридского Mercado San Miguel.
Честные фермеры
Еще в 2009 году заместитель Попова Марина Хван купила 2 га земли и дом в Рязанской области. «Тогда никто из нас и не думал превращать это в бизнес», — уверяет Максим. Тем не менее растущий спрос на экологичные продукты натолкнул его на мысль о собственной ферме. В 2014 году Попов и семья Хван арендовали еще 70 га земли сроком на 20 лет рядом с уже имевшимся участком и зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство «Честная ферма». Главой КФХ стала Марина Хван. Аренда участка обходится всего в 8 тыс. руб. в год, но такая льготная цена действует, только если арендатор занимается сельским хозяйством.
Первым делом фермеры оборудовали птичники и пастбища для вольного выгула скота, построили бойню. «Опыта на старте не было, приходилось искать информацию в интернете, просить советов и помощи у знакомых. Мы учились на собственных ошибках», — вспоминает Попов. Например, одна из первых партий птицы (около 1 тыс. голов) погибла из-за неправильно выбранного температурного режима в птичнике.
Чтобы официально торговать мясом и птицей, хозяйство должно пройти двухступенчатую сертификацию: сначала всех животных и птиц проверяют ветеринары на территории хозяйства, после забоя мясо снова проходит контроль на территории фермы или в точке продаж. Сейчас на «Честной ферме» 6 тыс. голов птицы — кур, гусей, цесарок, перепелов и индеек, 80 быков и несколько десятков коров и коз для дойки. На ферме работает 11 человек: пастухи, ветеринары, забойщики. Хозяйством руководит Марина вместе с мужем, Максим отвечает за реализацию продуктов.
По оценкам Максима Попова, в общей сложности в развитие фермы вложено около 15 млн руб., из них примерно 8 млн руб. инвестировала семья Хван. Около 2,3 млн руб. из этой суммы — кредиты, остальное — собственные накопления. За государственной поддержкой и грантами предприниматели не обращались. «Нужно отчитываться за каждый чих, а эффект на выходе не велик», — объясняет Попов.
С организацией продаж помогли связи — Попов арендовал точку 4 кв. м за 35 тыс. руб. в месяц на Даниловском рынке. Разместил там холодильник и прилавок: «Рынок — это не магазин, здесь нужно наработать покупателя. Нам в этом плане повезло: нас уже знали и торговцы, и постоянные посетители».
Одной точки продаж, конечно, недостаточно для того, чтобы обеспечить работу частного хозяйства, говорит генеральный директор консалтингового агентства в сфере ресторанного бизнеса «Рестконсалт» Сергей Миронов. Попов понимал это и решил нарабатывать сеть контрагентов: обращался к знакомым рестораторам, предлагал свою продукцию магазинам. «Нужно довольно много времени, чтобы убедить закупщиков в надежности новой для рынка марки, поэтому мы продаем мясо и яйца через собственные точки и поставляем в небольшие сети как no name — под брендом самих магазинов-закупщиков», — говорит Попов.
Сейчас хозяйство поставляет мясо и птицу также на ярмарку в «Мега Химки», организованную фермерским кооперативом LavkaLavka, в три московских магазина и три ресторана, а с осени планирует открывать точку еще на одном из столичных рынков и поставлять продукты в гастрономический центр Eataly (откроется в Москве в 2016 году)
Самый ходовой товар «Честной фермы» — это мясо птицы, ее продажи составляют около 3 т в месяц, говядины — около 2 т. Половина товара продается в павильоне на Даниловском рынке (там уже четыре холодильника), 20% поставляется в рестораны, остальные 30% уходят на реализацию в магазины и частным клиентам.
«Супермаркеты — это пока не наше поле, — говорит Максим. — Мы бы и рады взорвать рынок предложением «цыпленок по 5 руб.», но корма, которые мы используем, стоят больших денег и постоянно дорожают — за прошлый год они поднялись в цене на 25%». Килограмм курятины от «Честной фермы» стоит на полке 450 руб., говяжья вырезка — 1,3 тыс. руб., фарш — 550 руб.
Конкурировать с другими фермерами помогает наличие сертификатов и возможность безналичного расчета. «Мы готовы вести цивилизованный бизнес, а это редкость для сельскохозяйственного рынка», — уверяет Попов.
Два месяца назад он запустил интернет-магазин фермы и организовал собственную курьерскую службу с автопарком из трех машин. Пока что через этот канал компания получает 120–160 заказов в месяц со средним чеком 4,5–5 тыс. руб. Чтобы повысить интерес частных покупателей к своему бренду, предприниматели решили развивать фермерский туризм. В этом году они открыли на территории хозяйства «гастроточку» — место, в котором можно узнать все о работе хозяйства и попробовать продукты, но пока ей пользуются в основном местные жители. «Из Москвы к нам добираться 4,5 часа, поэтому мы планируем расширить инфраструктуру, чтобы люди смогли остаться на ферме на выходные», — объясняет Максим. По его словам, на окупаемость хозяйство вышло примерно через год работы, сейчас ежемесячная выручка хозяйства составляет 3 млн руб., прибыль достигает 20%.
«Пельменный шоу-рум»
Идею пельменного бизнеса Попову подсказал знакомый шеф-повар одного из японских ресторанов Москвы. «Содержать в ресторане специального человека, который будет лепить пельмени, невыгодно, нужно заказывать их со стороны, — рассуждает Попов. — Но, если речь о ресторане класса люкс, в качестве мяса и теста и в честности самого поставщика нужно быть уверенным». Предпринимателю снова помогли связи на ресторанном рынке: закупать пельмени у Попова выразили готовность представители сразу нескольких кафе.
К команде присоединился шеф-повар японского ресторана Zuma Владимир Ким. Вместе с ним и Мариной Хван Попов в марте 2015 года начал поставлять пельмени в несколько московских ресторанов, а в июне того же года открыл собственную пельменную.
Кафе расположилось на 16 кв. м на фудкорте внутри Даниловского рынка. Место выбрано неслучайно — те, кто предпочитает рынок супермаркету, готовы платить за домашние фермерские товары. «В магазине процесс покупки чисто механический: прибежал, схватил пластиковую упаковку, убежал. Рынок — это история для тех, кто с продуктом на «ты»: здесь можно трогать, нюхать, пробовать. Это и есть наша целевая аудитория», — говорит Максим. Новый проект получил название «#Пропельмени» — хэштег в названии призван помочь продвижению пельменной в соцсетях.
На открытие пельменной партнеры потратили всего 800 тыс. руб.: помещение уже было отремонтировано, столики и стулья на фудкорте предпринимателям предоставил рынок, им оставалось только оформить по своему вкусу интерьер и витрину. Основная часть средств ушла на закупку оборудования (аппаратов для варки пельменей, фритюра и аренду кофе-машины) и сырья для приготовления первой партии пельменей (300 кг).
Попов арендовал в Москве цех, где семь работников вручную лепят пельмени. Готовый продукт замораживают и отправляют в точки продаж: собственную пельменную, несколько ресторанов, кафе и магазинов. Большинство контрагентов хитрят, делится Попов: магазины продают пельмени под собственной торговой маркой, а в ресторанах заверяют посетителей, что лепят их вручную у себя на кухне. «Конечно, гостю приятнее думать, что все блюда приготовлены прямо здесь и сейчас, поэтому им и рассказывают истории про тетю Машу, которая уже много лет именно в этом ресторане ручками лепит каждую порцию пельменей», — смеется Максим. Есть среди партнеров компании и несколько магазинов, которые продают пельмени под торговой маркой «Честной фермы» — среди них, например, «Овощи, фрукты и другие продукты» на Патриарших прудах (проект Ginza Project) и «Точка» в Калашном переулке.
Основные ингредиенты для пельменей — говядина и яйца для теста — поставляются с «Честной фермы», свинину и баранину Попов закупает у фермеров по соседству. «Это очень интересная связка производства и розницы — нам удается контролировать качество на каждом этапе производства и значительно экономить на закупках, — считает Максим. — Если бы не было этой синергии, проект бы не случился».
Конкуренты ему завидуют. «Имея одно заведение, ты не можешь позволить себе ферму, но имея ферму — можешь обеспечивать продукцией сразу несколько ресторанов. Думаю, каждый ресторатор в том или ином виде мечтает об этом», — говорит основатель пельменной «Лепим и варим» Николай Сердотецкий. В месяц компания Попова производит около 3,5 т полуфабрикатов. 800–1000 кг продается в пельменной на Даниловском рынке, остальное уходит на реализацию в магазины и рестораны.
Точку на Даниловском рынке Максим Попов открывал как «пельменный шоу-рум»: предполагал, что посетители будут приходить за замороженными пельменями и заодно пробовать разные виды продукта, чтобы было проще определиться с выбором. Так и получилось — сейчас 70% продаж приходится на замороженную продукцию.
В ассортименте «#Пропельменей» не только классические пельмени: компания производит вареники, хинкали, манты, дим-самы (китайские пельмени), гедза (японские пельмени), квари (грузинские вареники с сыром). Но самым большим спросом пользуется классика: 75% продаж составляют пельмени и вареники. «В России китайские и японские пельмени — вещи не очень популярные: никто толком не знает, как их варить и с чем есть, — говорит Попов. — Мы пытаемся исправить ситуацию: снимаем и выкладываем на своих страницах в соцсетях образовательные ролики на эту тему».
Концепция полного цикла производства, которую исповедуют «#Пропельмени», — мощное преимущество, считает Николай Сердотецкий: это позволяет контролировать качество основных продуктов, снизить себестоимость и в меньшей степени зависеть от поставщиков.
Напишите комментарий
