Консультант

Саймон Грей

Генеральный директор компании Genesus в России, странах СНГ и ЕС
+7 (910) 322-73-25
Задать вопрос

Качество свинины в туше

Боб Кемп, Профессор, Доктор Сельскохозяйственных Наук


Вице-президент Genesus Inc., ведение генетических программ, исследований и развития.


Как хорошо известно большинству участников отраслевого рынка, Служба аграрного маркетинга при Министерстве сельского хозяйства США ждет комментариев по поводу предложенных ими изменений классификации стандартов качества свиных туш.


Будет много разных мнений о ценности, необходимости и целесообразности этих нововведений, особенно относительно того, что касается спецификации цвета мышцы и мраморности. Однако одним из неоспоримых и важных достоинств этой программы является то, что предлагаемые изменения градации качества будут обеспечивать рутинный, последовательный и эффективный метод передачи информации о качестве мяса производителю. Далее эти данные, оказавшись в расположении производителя могут быть использованы для разработки знаний о том, как повлиять на качество свинины и проанализировать, насколько это влияет на прибыльность производства. Расширение и углубление знаний производителя всегда идет на пользу отрасли в целом.


Исторически сложилось так, что свиное филе считается наиболее ценной частью туши и, следовательно, основным мерилом качества свинины. Тем не менее, в течение последнего года стоимость других сортовых отрубов, а именно грудинки, значительно превысила цену на филе. Кроме того, такой сортовой отруб, как окорок, также является очень важной составляющей цены, получаемой за тушу, поскольку, даже несмотря на то, что в настоящее время цена килограмма окорока ниже, не нужно забывать, что по весу он представляет более 20% от массы парной туши. Поэтому встает один, весьма очевидный вопрос – важность качества не только филе, но и других сортовых отрубов.


Было проведено множество исследований, направленных на определение качества свинины в конкретных сортовых отрубах, но мало кто задавался вопросом изучения взаимосвязи качества свинины в разных сортовых отрубах одной туши. В 2016 году Аркфельд (Arkfeld et al., 2016) опубликовал данные работы “определение корреляции между качеством свежего филе и свежей грудинки или качество свежего и копченого окорока”. Это было масштабное исследование, частично финансируемое Национальным советом по производству свинины. В ходе работ была произведена оценка более 7 000 свиных туш в зависимости от того, по какому признаку (признакам) и/ или по каким сортовым отрубам производилось измерение. Вывод, полученный в результате проведенных исследований заключался в том, что признаки качества свиного филе поясняли относительно небольшую вариацию в качестве грудинки, свежего или копченого окорока. На первый взгляд, результаты кажутся довольно разочаровывающими, но, как было замечено авторами работы, присутствуют довольно большие различия в уровнях охлаждения филе и окорока, а процент липидов между грудинкой и филе может влиять на эти результаты. Кроме того, многие из взаимосвязей между признаками качества филе и признаками, измеренными в свежей грудинке, свежем или копченом окороке были благоприятными, но не очень высокими. Авторы заключили, туша с высококачественным филе не обязательно дает высококачественную грудинку или окорок и, чтобы помочь понять и оценить качество всей туши, следует производить замеры качества не только филе, но и других сортовых отрубов, например, таких, как окорок и грудинка. Поэтому данные результаты нельзя назвать отрицательными, они четко указывают на необходимость полного понимания факторов, влияющих на качество свинины во всех сортовых отрубах, включая и фактор генетики.


Genesus Inc. последовательно занимается улучшением качества туш и мяса, начиная с 1998 года мы ведем программу еженедельной проверки качества мяса и туш. Наряду с замерами признаков качества филе, также ведется измерение качественных признаков мяса в других сортовых отрубах. В Genesus Inc. постоянно изучаются и внедряются новые технологии, позволяющие производить точное измерение признаков качества свинины. Улучшение качества свинины при наличии экономического баланса с другими важными признаками гарантирует, что потребители получат максимально положительный пищевой опыт, что в конечном итоге будет способствовать росту спроса на свинину.