Пищевая ценность компонентов свинины

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и др. изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает  95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

                                                                                                                                 Таблица 1 Средний химический состав свинины.

                                                                                                                                 Таблица 2 Средний химический состав отдельных отрубов свинины 

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерны большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота - 48-55 % и овец - 38-50 %.

Белки. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот.  При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Пищевая ценность свинины зависит от  содержания в туше тканей (табл.4)

Таблица 3 Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани  

 Таблица 4 Состав тканей туши свиней  

 Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое  количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным  продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных  жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.

В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидов мышечной ткани свинины. Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют  кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая. миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью. 

Таблица 5 Липиды свинины, г на 100 г продукта 

 Минеральные вещества. В таблицах 6-7 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В. 

Таблица 6 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта) 

 Таблица 7 Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта) 

 Органолептические характеристики свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней  характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др.

Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы - светло-розовый, а более тяжелой - темно-розовый. Бледная окраска мяса у откормочных свиней указывает на наличие порока качества мяса - PSE - такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характерна пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.

Нежность свиного мяса определяется в значительной степени  количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается.

Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды,  тем лучше его технологические свойства табл. 8) 

Таблица 8 Водосвязывающая способность говядины и свинины